Himpunan Mahasiswa Biologi (Himabio), Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) IPB University menggelar kegiatan Bio on Experience (BOX) 2021 bagi mahasiswa biologi di kampus-kampus perguruan tinggi di Indonesia, (20/02). Kegiatan tersebut merupakan salah satu program kerja dari Divisi Bioworld Himabio yang bertujuan untuk meningkatkan kapasitas mahasiswa biologi di bidang biosains dan bioteknologi.

Kegiatan yang bertemakan “Industri Pangan Berbasis Fermentasi” tersebut mengundang dosen biologi untuk berbagi ilmu mengenai bioteknologi. Hal yang tak kalah mengasyikan bagi mahasiswa biologi yakni mahasiswa berkempatan mendapatkan tur virtual Pabrik PT Yakult Indonesia Persada.
Dr Dra Nisa Rachmania, Dosen IPB University dari Departemen Biologi, FMIPA hadir sebagai narasumber dan memaparkan materi terkait pangan fermentasi.

Indonesia sebagai negara yang kaya akan berbagai jenis pangan tradisonal memiliki produk pangan fermentasi yang beragam. Mulai dari kecap manis, nata de coco, tempoyak, bekasam, tape singkong, oncom, tempe, dan sebagainya. Tak hanya pangan fermentasi berbentuk makanan, minuman hasil fermentasi pun beragam.

“Umumnya, masyarakat awam akan langsung teringat akan yogurt yang mengandung bakteri asam laktat yang baik untuk kesehatan pencernaan. Indonesia pun memiliki yogurt versi tersendiri yakni dadih yang berasal dari susu kerbau khas Minangkabau,” ujarnya.

Tak kalah dari negara-negara Eropa, Indonesia pun memiliki produk anggur fermentasi atau wine tersendiri. Wine tersebut adalah wine khas bali yang dibuat dari anggur lokal dan telah diekspor ke berbagai negara. Bahkan, warga Eropa mengakui kualitasnya dan menjadi salah satu daya tarik Bali.

Dr Nisa menjelaskan bahwa organisme yang melakukan fermentasi biasanya tumbuh agak lambat. Hal tersebut dikarenakan adenosin triphospat (ATP) yang dihasilkan dari proses glikolisis sebagian besar digunakan untuk membentuk produk dan sedikit untuk proses pertumbuhan tergantung dari jenis organismenya. Fermentasi pun bermacam-macam tergantung hasil produknya. Yakni fermentasi alkohol bila produk yang dihasilkan merupakan etanol dan fermentasi asam laktat bila produk yang dihasilkan merupakan asam laktat.

Dalam proses pembuatan minuman probiotik, proses fermentasinya dilakukan dengan bakteri penghasil asam laktat. Produksi minuman probiotik di pabrik dilakukan dengan penuh perhatian mulai dari proses sterilisasi, penambahan kultur, proses analisa kualitas, hingga ke tahap pengemasan. Hal tersebut dilakukan agar menjaga kualitas dan terhindar dari cemaran bakteri patogen.

“Sebenarnya probiotik adalah bakteri baik yang dapat melawan bakteri jahat. Bahkan dosen mikrobiologi di IPB University ketika diare tak akan langsung minum obat, namun mengonsumsi minuman probiotik seperti yogurt tadi untuk melawan bakteri jahat,” jelasnya.

Bahkan, bakteri dalam minuman probiotik dapat berperan sebagai penghambat bakteri pathogen dan juga berkemampuan sebagai pengawet. Penamaan fermentasi pun dapat ditentukan berdasarkan substrat yang digunakan. Misalnya fermentasi asetilen fermentasi gliserol, hingga fermentasi asam sitrat oleh bakteriodes. Salah satu produk fermentasi asam sitrat yakni asam sitrat itu sendiri sering digunakan dalam industri pangan.

Tentunya, industri pangan akan menggunakan bakteri yang aman untuk dikonsumsi. Biasanya sebelum digunakan, kultur harus melewati pengujian keamanan yakni pengujian hemolysis bakteri. Dr Nisa juga pernah melakukan penelitian yang dilakukannya bersama tim terkait pangan fermentasi lokal yakni inasua dari Maluku. Inasua merupakan hasil fermentasi ikan laut dari perairan dalam yang sering dikonsumsi masyarakat selama masa paceklik.

Hasil penelitian tersebut mendapati bahwa isolat bakteri yang didapatkan dari inasua memiliki kemampuan menghambat bakteri pencemar pangan seperti Salmonella dan Listeria.  Hal tersebut terjadi akibat kehadiran bakteriosin dalam inasua. Selain itu isolate bakteri ini dapat pula menghambat pertumbuhan bakteri koliform.

Selain mendapatkan ilmu mengenai bioteknologi pangan secara umum, mahasiswa juga berkesempatan untuk melakukan tur virtual pabrik PT. Yakult Indonesia Persada. Perwakilan dari PT Yakult memberikan ilmu mengenai keunggulan minuman probiotik Yakult dalam menjaga kesehatan pencernaan, sejarah singkat PT. Yakult, tur keliling pabrik hingga pembuatan Yakult. (MW/Zul)

Resource Person : Dr Dra Nisa Rachmania